Mięso

Article

May 18, 2022

Mięso to jadalna tkanka mięśniowa, która najczęściej zawiera również tkankę tłuszczową. Prawie całe sprzedawane mięso to mięśnie związane z mięśniami, tj. mięśniami szkieletowymi, ale są też mięśnie m.in. przełyku i narządów wewnętrznych. Oprócz mięsa bydło mięsne produkuje również wnętrzności, smalec, krew, skórę i kości. Mięso ryb i skorupiaków jest powszechnie określane w języku fińskim jako ryby i skorupiaki. Mięso różnych zwierząt stanowiło podstawę diety ludzkości przed wynalezieniem hodowli zwierząt i rolnictwa. Większość kultur została zmuszona do rozpoczęcia diety składającej się głównie z upraw i żywności pochodzenia zwierzęcego najpóźniej w czasie, gdy zwierzyna jest na wyczerpaniu z powodu zwiększonego zapotrzebowania na żywność z powodu wzrostu populacji.Spożywane mięso jest rozkładane przez kwas żołądkowy i enzymy wytwarzane przez przewód pokarmowy na aminokwasy i kwasy tłuszczowe. Czasem określany jest również jako miąższ owocowy, ale w tym przypadku oznacza słód owocowy. Kiedy mówimy o mallo, słowo miąższ nie jest zwykle używane w oderwaniu od owocu.

Historia

Znaleziska archeologiczne pokazują, że mięso zawsze było częścią diety członków rodziny Homo od początków historii. Początkowo przodkowie człowieka prawdopodobnie otrzymywali mięso, którego używali, od zwierząt, które padły przypadkowo lub w podeszłym wieku. Później członkowie rasy ludzkiej nauczyli się celowo polować na zwierzęta w celu pożywienia i pracy. Wraz z rozwojem umiejętności społecznych praktyki łowieckie również stały się bardziej złożone. Wczesne odkrycia sugerują, że przodkowie współczesnego człowieka wiedzieli już, jak wykorzystywać w grze formy terenu, takie jak wąwozy i klify. Przedstawicielami tej kultury łowiecko-zbierackiej byli już neandertalczycy (Homo neanderthalensis) i Homo erectus, które miały już dość rozwiniętą kulturę łowiecką, o czym świadczy kilka znalezisk archeologicznych. Istniejące gatunki mięsa, tj. bydło (Bos Taurus),chociaż świnie (Sus domesticus) i owce (Ovis aries) jeszcze wtedy nie istniały, drapieżnikami byli m.in. przodkowie byka (Bos primigenius), dzikiej owcy (Ovis Ammon) i dzika (Sus scrofa). Istnieją archeologiczne dowody na polowania już w 500 000 pne. Jednak dopiero współczesny człowiek (Homo sapiens) wymyślił chwytanie dzikich zwierząt i oswajanie ich na własne potrzeby. Jako etap pośredni można rozważyć pasterstwo (przynajmniej 7000 pne), w którym ludzie wypasali i podążali za zwierzętami domowymi lub półudomowymi do nowych obszarów, zgodnie z ich aktualnymi potrzebami żywieniowymi. W rzeczywistości udomowienie zwierząt, aw szczególności świadoma hodowla zwierząt w celu uzyskania pożądanych cech, rozpoczęło się dopiero w okresie około 5000 lat p.n.e.kurczaki, bydło i owce – z biegiem czasu zostały wyhodowane z dzikich szczepów. Hodowla dążyła i ma na celu wzmocnienie pożądanych cech gatunku zwierząt. Świnie są jedynym zwierzęciem czysto domowym hodowanym do produkcji mięsa. Natomiast u bydła i owiec można wyróżnić co najmniej dwie linie hodowlane. Bydło zostało przetworzone na bydło mleczne i mięsne, a owce na produkcję wełny i mięsa. W wyniku tych prac hodowlanych stopniowo ukształtowały się obecne rasy zwierząt domowych. Spożycie mięsa wzrosło prawie na całym świecie. W 1973 r. kraje rozwijające się spożywały średnio tylko 30 gramów mięsa z kością na osobę dziennie, w porównaniu z 184 gramami w krajach uprzemysłowionych. Pod koniec lat 90. ilość ta spadła do 68 gramów dla krajów rozwijających się.W latach 60. Europejczycy zjadali średnio 153 gramy mięsa dziennie, ale w Finlandii spożywano tylko około 80 gramów mięsa.

Brojlery

Brojler stał się najpopularniejszym rodzajem mięsa na świecie. Hodowla karmników rozpoczęła się w Stanach Zjednoczonych pod koniec XIX wieku, a produkcja mięsa na dużą skalę rozpoczęła się w 1926 roku. Produkcja brojlerów weszła do Europy po II wojnie światowej. Brojlery sprzedawane w Finlandii były początkowo całe i mrożone. Siekane mięso z kurczaka pojawiło się na rynku dopiero w połowie lat 80. XX wieku. Zaczęto go marynować na skalę przemysłową na początku lat 90., co doprowadziło do wzrostu wykorzystania pasków z kurczaka.

Mięso wieprzowe

Wszystkie obecne rasy świń zostały wyhodowane z dzików, głównie z dwóch podgatunków, dzika (Sus scrofa scrofa) w Europie i dzika (Sus scrofa vittatus) w Azji Wschodniej. Udomowienie świń jako zwierząt domowych miało miejsce dopiero w okresie neolitu, kiedy rozwinął się stały rozwój rolnictwa. Jednak dowody na utrzymywanie świń jako zwierzęcia domowego można znaleźć dopiero około 2500 pne. z dzisiejszych Węgier i Turcji. W kulturze grecko-rzymskiej świnia była już ważnym zwierzęciem mięsnym, którego mięso było solone i wędzone oraz używane do wyrobu kiełbasy.

Mięso wołowe

Obecne bydło domowe można podzielić na dwie grupy, europejski typ bydła (Bos Taurus) i bydło humbaki (Bos indicus) powszechne w Afryce i Azji. Oba pochodzą od wczesnego byka (Bos primigenius), który został udomowiony około 5000 lat p.n.e. Dowody na udomowione bydło humbaki można znaleźć w Mezopotamii od około 4500 pne. oraz bydło typu europejskiego z Egiptu około 4000 lat p.n.e.

Baranina

Owce domowe należą do gatunku Ovis aries, który, jak się uważa, pochodzi z zachodniej Azji. Owce to jeden z najstarszych udomowionych gatunków mięsnych. Najstarszymi śladami hodowli owiec w rolnictwie są kości owiec znalezione w wykopaliskach archeologicznych w warstwach neolitycznych Jerycha, datowane na około 8000–7000 lat p.n.e. We Fryzyjczykach mezopotamskich i egipskich od 3500 do 3000 p.n.e. widać, że w tym czasie wykształciło się już kilka ras owiec.

Źródła mięsa

Kurczak to najpopularniejszy rodzaj mięsa w krajach OECD. Inne popularne mięsa to wieprzowina i wołowina. Używanie baraniny staje się coraz rzadsze. Mięso renifera jest również używane w krajach skandynawskich. W niektórych krajach europejskich i gdzie indziej regularnie używa się koniny, mięsa koziego i dziczyzny. Inne gatunki ssaków są również wykorzystywane jako pokarm na całym świecie, w zależności od ich dostępności i lokalnych zwyczajów. Na przykład foki i niedźwiedzie polarne są ważne w diecie Eskimosów; żyrafa, nosorożec, hipopotam i słoń w diecie niektórych plemion środkowoafrykańskich; Australijscy Aborygeni używają mięsa kangura; W Azji Południowo-Wschodniej pies i kot są na diecie; na pustyni wielbłąd zwyczajny stanowi ważne źródło pożywienia dla mieszkańców, a wieloryby były częścią diety Japończyków i Norwegów.Mięso pozyskuje się również ze zwierząt łownych, takich jak jelenie, króliki, sarny, zające oraz ptaki i ryby. Mięso gadów, takich jak aligator i wąż, jest również używane w niektórych miejscach do spożycia przez ludzi. Mięso kurczaka i indyka nazywa się zatem mięsem białym, w przeciwieństwie do mięsa czerwonego, które nazywa się mięsem innych ssaków. W niektórych krajach, takich jak Australia i Stany Zjednoczone, wieprzowina jest również klasyfikowana jako mięso białe. Mięso reniferów, dzików i innej zwierzyny łownej jest bardzo ciemnoczerwone, ponieważ poruszają się one bardziej niż pasące się zwierzęta domowe. Czerwony kolor mięsa koreluje z zawartością żelaza. Na przykład mięso renifera ma w sumie 6,7 miligramów żelaza i 2,8 miligrama w zwykłym kurczaku, ale tylko 0,4 miligrama w piersi z kurczaka, a nawet mniej niż w rybach wymienianych na ciepło. Kolor mięsa wydaje się również korelować z zawartością cynku, przy czym renifer i wołowina zawierają prawie trzy razy więcej cynku, a wieprzowina o 15 procent więcej niż ryby. Jednak mięso z kurczaka zawiera 40% mniej cynku niż ryba, chociaż jest ciemniejsze. Tak zwane sztuczne mięso lub mięso laboratoryjne jest hodowane z komórek zwierzęcych w laboratoriach.Kolor mięsa wydaje się również korelować z zawartością cynku, przy czym renifer i wołowina zawierają prawie trzy razy więcej cynku, a wieprzowina o 15 procent więcej niż ryby. Jednak mięso z kurczaka zawiera 40% mniej cynku niż ryba, chociaż jest ciemniejsze. Tak zwane sztuczne mięso lub mięso laboratoryjne jest hodowane z komórek zwierzęcych w laboratoriach.Kolor mięsa wydaje się również korelować z zawartością cynku, przy czym renifer i wołowina zawierają prawie trzy razy więcej cynku, a wieprzowina o 15 procent więcej niż ryby. Jednak mięso z kurczaka zawiera 40% mniej cynku niż ryba, chociaż jest ciemniejsze. Tak zwane sztuczne mięso lub mięso laboratoryjne jest hodowane z komórek zwierzęcych w laboratoriach.Oksymioglobina w czerwonym mięsie utlenia się do brązowej metmioglobiny po wystawieniu na działanie światła, na przykład na stoisku handlowym. Tak zwane sztuczne mięso lub mięso laboratoryjne jest hodowane z komórek zwierzęcych w laboratoriach.Oksymioglobina w czerwonym mięsie utlenia się do brązowej metmioglobiny po wystawieniu na działanie światła, na przykład na stoisku handlowym. Tak zwane sztuczne mięso lub mięso laboratoryjne jest hodowane z komórek zwierzęcych w laboratoriach.

Produkcja

Większość mięsa używanego obecnie do spożycia przez ludzi jest pozyskiwana jako produkty zwierzęce od zwierząt, które zostały przetworzone na produkcję (także) mięsa. Ubój zwierzęcia wykorzystywanego do produkcji mięsa powinien odbywać się w możliwie higieniczny sposób i bez stresu zwierzęcia, tak aby nie wpłynąć na jakość mięsa. Zwierzę zostaje ogłuszone i wykrwawione, po czym umiera. Po uboju zwierzę jest oskórowane lub oskubane i zwykle krojone.W krajach zachodnich mięso jest zwykle pakowane przed sprzedażą, często w gazie ochronnym. Mięso do pakowania może być również np. pokrojone w kostkę, pokrojone w plastry lub marynowane. W przeszłości mięso sprzedawano prawie wyłącznie jako takie, bez dodatku przypraw i dodatków, ale obecnie do mięsa przeznaczonego do sprzedaży coraz częściej dodaje się sól, przyprawy, dodatki i wodę.Jeśli do mięsa lub wędzenia dodano sól lub inne konserwanty, nazywa się to przetworzonym przemysłowo. W przetworach mięsnych, takich jak kiełbasa i szynka, można stosować inne substancje, takie jak fosforan, który ma działanie pęczniejące. Większość mięsa sprzedawanego obecnie w Finlandii to mięso przetworzone i inne mięso przetworzone przemysłowo.

Konsumpcja

W 2020 roku na ziemi skonsumowano 328 milionów ton mięsa, z czego 40% to kurczak, 33% wieprzowina, 22% wołowina i 5% baranina. Na świecie w 2013 roku zjadano tylko 63 gramy masy tuszy dziennie, 52 w Afryce, 90 w Azji i 212 w Europie. W Hongkongu w 2017 r. spożywano 375 g mięsa, w Stanach Zjednoczonych 340 g, w Australii 288, w Brazylii 274, w Finlandii 211, w Chinach 166, w Bułgarii 160 i w Indiach 10 g. Europa spożyła najwięcej mięsa w Cypr, Hiszpania, Dania i Portugalia. Dzienne spożycie mięsa i przetworów mięsnych na Cyprze wynosiło 330 gramów. Kiełbasa i szynka stanowią z tego ponad 50 gramów.Ponad 90 procent fińskich gospodarstw domowych jadło mięso w 2016 roku, czyli o 3 procent mniej niż w 2012 roku. Większość mięsa z kurczaka jest sprzedawana w marynacie, a około jedna trzecia mięsa spożywanego w Finlandii jest wykorzystywana do produkcji kiełbasy, szynki i galaretki. Stwierdzono, że przemysłowo marynowane mięso między innymi zwiększa śmiertelność z powodu raka. W tabeli spożycie mięsa w Finlandii w kg/osobę w 2012 r. (w przeliczeniu na trybowanie przy współczynniku wagowym 0,8):Spożycie mięsa w Stanach Zjednoczonych wzrosło tylko nieznacznie między 1970 a 2020 rokiem. Na początku tego okresu na osobę dziennie spożywano łącznie około 173 gramów czerwonego mięsa (wołowiny i wieprzowiny) oraz około 60 gramów mięsa drobiowego. W 2020 roku ilości wyniosły 136 gramów czerwonego i 123 gramów mięsa drobiowego. W 2013 roku Chiny wyprzedziły europejską konsumpcję wieprzowiny, stając się największym światowym konsumentem wieprzowiny.

Skład i wartości odżywcze

Kompozycja

Skład mięsa zależy w dużej mierze m.in. od gatunku zwierzęcia, rasy, wieku i płci zwierzęcia, historii żywienia oraz rodzaju mięsa. Jednak mięso zawsze zawiera - w różnych proporcjach - wodę, białko, kolagen, tłuszcz, witaminy i minerały, a także bardzo małe ilości węglowodanów.

Witaminy i minerały

Mięso jest bogate w witaminy z grupy B, zwłaszcza niacynę, ale także np. witaminę B12. Jeśli nie używa się mięsa lub innych produktów zwierzęcych, produkty, do których dodano witaminę B12, muszą zostać spożyte. Stwierdzono również, że mięso promuje wchłanianie żelaza z warzyw i produktów zbożowych.Mięso jest bogate w cynk i wysoko przyswajalny selen, kolagen. i tauryna. Narządy takie jak wątroba są cennym źródłem witamin A i B1 oraz kwasu nikotynowego. Mięso bydła wypasanego zawiera więcej prekursorów witaminy E i A oraz przeciwutleniaczy niż mięso bydła żywionego zbożem.Mięso z dużą ilością tkanki łącznej zawiera więcej substancji śladowych i mineralnych niż inne mięso, takie jak żelazo, magnez, wapń i potas. Mięso krojone maszynowo zawiera również więcej minerałów i pierwiastków śladowych niż mięso krojone ręcznie.

Kwasy tłuszczowe

Skład kwasów tłuszczowych tłuszczu zwierzęcego różni się w zależności od gatunku, a tłuszcz nadaje mięsu każdego zwierzęcia charakterystyczny smak. Większość kwasów tłuszczowych w mięsie to średnio- i długołańcuchowe kwasy tłuszczowe, ale miejscowe mięso baranie zawiera również krótkołańcuchowe kwasy tłuszczowe.Średni tłuszcz owiec zawiera mniej więcej taką samą ilość nasyconych i nienasyconych kwasów tłuszczowych. Prawie połowa tłuszczu w fińskiej wołowinie składa się z nasyconych kwasów tłuszczowych, 40% z tłuszczu wieprzowego i około 32% z kurczaka. Wołowina zawiera zdecydowanie najwięcej kwasów tłuszczowych omega 3. Tłuszcz rybny i ssaki oceaniczne, takie jak wieloryby, mają najwyższy poziom kwasów tłuszczowych omega 3. Fińskie bydło jest najniższe w Europie. Według badań opublikowanych w Kanadzie w 2016 r. jeleń,mięso niedźwiedzia i gęsi zawiera najwięcej tłuszczów jednonienasyconych, podczas gdy mięso polne, bobrowe i karibu zawiera najwięcej tłuszczów wielonienasyconych. Spośród wszystkich mięs znaleziono następny najbardziej nasycony tłuszcz. Niewielkie ilości kwasu dokozapentaenowego omega-3 wykryto również w mięsie niedźwiedzi.Największym pojedynczym kwasem tłuszczowym w mięsie produkowanym w Stanach Zjednoczonych jest jednonienasycony kwas oleinowy, który stanowi ponad 30 procent wszystkich kwasów tłuszczowych w mięsie. Profil kwasów tłuszczowych zwierzęcia zależy również częściowo od rodzaju spożywanego pokarmu. Na przykład zawartość kwasów omega-3 w łososiu hodowlanym zmniejszyła się o połowę, ponieważ udział tłustych ryb w paszy spadł z 80% do 20%. W końcowym etapie mięso wypasu wołowego zawiera tyle tłuszczów nasyconych, co mięso bydła żywionego w sposób ciągły.ale udział kwasu stearynowego jest wyższy niż zwykle, a kwasu palmitynowego jest niższy. Mięso wypasanego bydła zawiera mniej tłuszczu, ale jego względna ilość kwasów tłuszczowych omega-3 w porównaniu z kwasami omega-6 jest wyższa, ponieważ zawiera znacznie więcej klupanodonu lub kwasu dokozapentaenowego, który wspomaga zdrowie serca. W wielu krajach zawartość tłuszczu w mięsie sprzedawanym konsumentom radykalnie spadła. Zawartość tłuszczu w wołowinie w Finlandii spadła o prawie połowę w latach 80. i 90., a średnia zawartość tłuszczu w wieprzowinie spadła z 29% do 13% w latach 1982-2020. Fińskie żeberka wieprzowe zawierają teraz tylko 31% tłuszczu, w porównaniu do 53% na przykład w Australii. Zawartość tłuszczu w wieprzowinie w Stanach Zjednoczonych również spadła o 16% od poziomu z 1991 roku, a udział tłuszczów nasyconych o 27%.Zmniejszenie zawartości tłuszczu w mięsie wynika z faktu, że konsumenci zaczęli preferować chude mięso. W Finlandii tusze zaczęto rozcinać w latach 80. XX wieku, aby nie uwzględniać już tłuszczu w praktyce. Od tego czasu zmieniono również dietę zwierząt, tak aby gromadziły one mniej tkanki tłuszczowej niż wcześniej. W odniesieniu do bydła nastąpiło przejście na rasy muskularne i duże, których młode osobniki zużywają energię na szybki wzrost masy mięśniowej i kości. Tylko 9% masy żywca wieprzowego i 10% masy tusz wołowych było w 2015 roku tłuszczem.że gromadzą mniej tkanki tłuszczowej niż wcześniej. W odniesieniu do bydła nastąpiło przejście na rasy muskularne i duże, których młode osobniki zużywają energię na szybki wzrost masy mięśniowej i kości. Tylko 9% masy żywca wieprzowego i 10% masy tusz wołowych było w 2015 roku tłuszczem.że gromadzą mniej tkanki tłuszczowej niż wcześniej. W odniesieniu do bydła nastąpiło przejście na rasy muskularne i duże, których młode osobniki zużywają energię na szybki wzrost masy mięśniowej i kości. Tylko 9% masy żywca wieprzowego i 10% masy tusz wołowych było w 2015 roku tłuszczem.

Aminokwasy

Mięso jest dobrym źródłem białka, ponieważ ma bardzo wysoką zawartość białka w gotowej żywności. Białko mięsa zawiera wszystkie niezbędne aminokwasy.W zależności od zwierzęcia mięsnego, niezbędne jest 38-40% całkowitego białka mięsa. Mięśnie zbudowane są głównie z białek strukturalnych; aktyna i miozyna, których skład aminokwasowy nie różni się znacząco między gatunkami zwierząt. Natomiast w przypadku innych białek istnieją różnice w składzie, które można uznać za mające niewielkie znaczenie odżywcze.Spośród niezbędnych aminokwasów wołowina zawiera nieco więcej leucyny, lizyny i waliny, a mniej treoniny niż wieprzowina czy baranina. Jednak bardziej znaczące różnice niż między gatunkami występują w mięśniach różnych części tuszy.Jednak rasa i wiek zwierzęcia również mają znaczenie. Wraz ze starzeniem się zwierzęcia ilość argininy, waliny, metioniny, izoleucyny i fenyloalaniny wzrasta w stosunku do innych aminokwasów. Przetwarzanie mięsa ma również wpływ na skład aminokwasów, ale jeśli przetwarzanie nie jest szczególnie dotkliwe lub długotrwałe, skutki są na ogół niewielkie. Ważniejsza jest możliwość, że niektóre aminokwasy mogą stać się niewykorzystane żywieniowo.że niektóre aminokwasy mogą stać się niewykorzystane żywieniowo.że niektóre aminokwasy mogą stać się niewykorzystane żywieniowo.

Ochrona

Mięso to żywność łatwo psująca się. Mięso zdrowego, żywego zwierzęcia jest wolne od bakterii lub ma bardzo niską zawartość bakterii, co oznacza, że ​​mięso jest praktycznie sterylne. Natomiast skóra, sierść i jelita zwierzęcia zawierają duże ilości bakterii niektórych gatunków, a także drożdży i pleśni. Na przykład owca w Turcji jest szczególnie zasiedlona przez bakterie salmonelli.Gdy zwierzę zostaje ubite, jego mięso zaczyna się psuć. Mięso, podobnie jak większość innych produktów pochodzenia zwierzęcego oraz owoców i warzyw, jest tzw. żywnością łatwo psującą się. Mięso szybko się psuje, chyba że jest odpowiednio przetworzone i przechowywane.

Łańcuch chłodniczy

Dziś świeżość mięsa gwarantuje nieprzerwany łańcuch chłodniczy, który zaczyna się w rzeźni, a kończy w lodówce konsumenta. Zgodnie z prawem temperatura mięsa w łańcuchu chłodniczym nie może na żadnym etapie wzrosnąć powyżej 6-7 °C. Na przykład w tej temperaturze ilość drobnoustrojów w mięsie mielonym podwaja się w ciągu około sześciu godzin. W przemyśle mięsnym zaleca się znacznie niższe temperatury przechowywania dla nadwozi i sklepów chłodniczych (2-4 ° C).

Skażenie

Za zepsucie mięsa uważa się zmianę jego wyglądu i składu, która nie jest już akceptowana przez konsumentów. Nie każda zepsuta lub zepsuta żywność jest niejadalna, ale ze zrozumiałych powodów konsumenci nie chcą takiej żywności kupować. Naukowcy nie mają zgody co do tego, kiedy można powiedzieć, że mięso się psuje. Wartość graniczna jest z grubsza szacowana na około 10 milionów kolonii na centymetr kwadratowy (10⁷ CFU / cm²). W takim przypadku pojawiają się pierwsze zauważalne oznaki zanieczyszczenia (zapachu). Nieprzyjemny zapach jest spowodowany wydzielanymi przez bakterie metabolitami, takimi jak estry, alkohole i ketony. Kiedy glukoza się wyczerpie, bakterie zaczynają rozkładać aminokwasy lub białka w mięsie.Na tym etapie mięso również się nawadnia, ponieważ drobnoustroje wydzielają z mięsa kolagenazę, która hydrolizuje tkankę łączną otaczającą włókna mięśniowe. amon i aminy. Gdy liczba drobnoustrojów wzrasta do blisko 100 milionów centymetrów kwadratowych (10 CFU/cm²), na powierzchni mięsa powoli zaczyna tworzyć się warstwa śluzu. Warstwa lepka jest również wynikiem rozwoju bakterii i syntezy polisacharydów.Zatrucie pokarmowe może być spowodowane spożywaniem zepsutego mięsa. Zanieczyszczona żywność powoduje również znaczne straty ekonomiczne zarówno dla konsumentów, jak i producentów.W późniejszym etapie psucia wzrasta pH mięsa, czyli zasadza m.in. amon i aminy. Gdy liczba drobnoustrojów wzrasta do blisko 100 milionów centymetrów kwadratowych (10 CFU/cm²), na powierzchni mięsa powoli zaczyna tworzyć się warstwa śluzu. Warstwa lepka jest również wynikiem rozwoju bakterii i syntezy polisacharydów.Zatrucie pokarmowe może być spowodowane spożywaniem zepsutego mięsa. Zanieczyszczona żywność powoduje również znaczne straty ekonomiczne zarówno dla konsumentów, jak i producentów.W późniejszym etapie psucia wzrasta pH mięsa, czyli zasadza m.in. amon i aminy. Gdy liczba drobnoustrojów wzrasta do blisko 100 milionów centymetrów kwadratowych (10 CFU/cm²), na powierzchni mięsa powoli zaczyna tworzyć się warstwa śluzu. Warstwa lepka jest również wynikiem rozwoju bakterii i syntezy polisacharydów.Zatrucie pokarmowe może być spowodowane spożywaniem zepsutego mięsa. Zanieczyszczona żywność powoduje również znaczne straty ekonomiczne zarówno dla konsumentów, jak i producentów.Zanieczyszczona żywność powoduje również znaczne straty ekonomiczne zarówno dla konsumentów, jak i producentów.Zanieczyszczona żywność powoduje również znaczne straty ekonomiczne zarówno dla konsumentów, jak i producentów.

Gotowanie

Surowe mięso jest zwykle gotowane przed jedzeniem. Różne metody gotowania nadają się do różnych mięs. Podczas gotowania dochodzi do przerwania struktur białkowych mięsa, tj. do denaturacji mięsa. Zmiana białek zaczyna się, gdy temperatura mięsa wzrasta do +50 stopni, kiedy enzymy rozkładające mięso są najbardziej aktywne. W temperaturze +60 stopni mięso osiąga średnią dojrzałość. Mięso staje się w pełni ugotowane w temperaturze +80 stopni, kiedy nawet ostatnie białka mięsa ulegają denaturacji, a ściany komórkowe pękają. W tym przypadku mięso jest już dość suche, ponieważ jego zdolność wiązania wody jest zmniejszona.Dojrzewanie na surowo rozpoczyna się natychmiast po uboju zwierzęcia. W nim własne enzymy mięsa rozluźniają wiązania białkowe, powodując kruszenie mięsa i wytwarzanie związków smakowych wzmacniających smak. Gotowanie na surowo odbywa się w temperaturze od 0 do + 2 stopni przez jeden do sześciu tygodni. Bydło, owce, jelenie,mięso reniferów i ptactwa łownego. Marynowanie odbywa się przed gotowaniem: mięso przechowuje się w wytrawnym bulionie, który wchłania się do mięsa. Marynowanie przyprawia i kruszy mięso.Smażenie ugotuje mięso nadając mu piękną powierzchnię smażalniczą i aromat. Na patelni szybko usmaż steki i inne mięso na maśle lub oleju maślanym. Podczas pieczenia w piekarniku często stosuje się wewnętrzny termometr do mięsa, aby dostosować stopień dojrzałości mięsa według potrzeb. W głębokim smażeniu mięso zanurza się w oleju lub tłuszczu o temperaturze około +175 do 190 stopni. Mięso jest często pieczone przed smażeniem w głębokim tłuszczu, aby uzyskać chrupiącą skórkę. W grillowaniu mięso jest szybko podgrzewane na grillu w wysokiej temperaturze. Poprzez wędzenie mięsa można nie tylko gotować, ale także przyprawiać i konserwować. Gotowanie odbywa się w wodzie o temperaturze + 100 stopni, a duszenie w temperaturze + 80-90 stopni.Gotowanie nadaje się do wstępnego gotowania mięsa i robienia zup i może zmiękczyć najtwardsze części tuszy zawierające tkankę łączną. Mięso można również gotować w kuchence mikrofalowej, chociaż przyrumienienie nie jest możliwe. W gotowaniu próżniowym żywność gotuje się pod próżnią w niskiej temperaturze w łaźni wodnej.

Efekty zdrowotne

Zalecenia żywieniowe przygotowane przez Fińską Państwową Radę Doradczą ds. Żywienia w 2014 r. zalecają ograniczenie spożycia zarówno przetworzonego mięsa, jak i czerwonego mięsa do łącznie pół kilograma przetworzonego mięsa i mięsa tygodniowo, co odpowiada 700-750 gramom surowe mięso. Przewodniczący Rady Doradczej ds. Żywienia uzasadnił zalecenie stwierdzeniem, że badania populacyjne wykazały, że ci, którzy jedzą mniej mięsa, mają nieco niższą śmiertelność, a ci, którzy jedzą dużo czerwonego lub przetworzonego mięsa, mają nieco większą częstość występowania chorób układu krążenia , rak jelita grubego i cukrzyca typu 2. W 2019 meta-badanie wykazało, że spożywanie nieprzetworzonego czerwonego mięsa nie zwiększa ogólnej śmiertelności.W badaniu przyjrzano się zgromadzonym do tej pory dowodom i wzięło w nim udział łącznie ponad cztery miliony osób w 61 badaniach, które przeanalizowano. W ocenie naukowej opublikowanej w tym samym roku stwierdzono, że obserwowany związek między spożyciem przetworzonego mięsa a chorobami jest również tak słaby, że prawdopodobnie można go wyjaśnić inaczej niż związkiem przyczynowo-skutkowym. W 2021 r. opublikowano raport badawczy przygotowany przez duński zespół badawczy, zgodnie z którym w wielu przeglądach badań dotyczących ryzyka zachorowania na raka w przetworzonym mięsie brakowało metodologicznej kontroli jakości wybranych badań. Innym powszechnym problemem było to, że przeszukiwanie literatury wykorzystywane do wyszukiwania oryginalnych badań nie było wystarczająco systematyczne i przejrzyste. Ponadto wybrano badania, które:w których nie uwzględniono mylących czynników, które mogły mieć wpływ na wynik lub w której klasyfikacja żywności była niedbała. W niektórych badaniach wyniki były również zgłaszane selektywnie.

Wpływ środowiska

Livestock's Long Shadow, raport z 2006 r. opublikowany przez Organizację Narodów Zjednoczonych ds. Wyżywienia i Rolnictwa (FAO), stwierdza, że ​​„hodowla zwierząt gospodarskich jest głównym czynnikiem w wielu ekosystemach i na planecie. Jest to jedno z największych na świecie źródeł gazów cieplarnianych i główny czynnik przyczyniający się do utraty różnorodności biologicznej, być może największe źródło zanieczyszczenia wody. Oprócz mięsa figura obejmuje również produkty mleczne, jaja i ryby.

Zobacz też

Sztuczne mięso

Źródła

Remes, Mika: Mięso: wszystko od mięsa po pastwisko na talerzu. Readme.fi, 2013. ISBN 978-952-220-666-4. Harris Marvin: Narodziny kultur. Grupa Książek, 1982. ISBN 951-26-2183-5.

Bibliografia

Zewnętrzne linki

Obrazy lub inne pliki dotyczące mięsa na Wikimedia Commons

Original article in Finnish language