Marmolada

Article

January 28, 2023

mają być użyte jagody lub warzywa, może być konieczne dodanie pektyny w celu uzyskania konsystencji galaretki. Dżem i marmolada przyrządza się w ten sam sposób, a gdy produkt nie jest przeznaczony do sprzedaży, jak w przygotowaniu na potrzeby gospodarstwa domowego, każdy decyduje, jak powinien nazywać się gotowy owoc w puszkach. W Szwecji uważa się za różnicę w konsystencji między dżemem a dżemem, ale ta różnica może być niewielka i to zamiast tego obszar zastosowania określa, co można nazwać dżemem lub dżemem. Marmolada jest często spożywana jako pasta do smarowania lub z serem, a dżem można stosować między innymi w potrawach i deserach. do każdego należy decyzja, jak należy nazwać gotowy owoc w puszkach. W Szwecji uważa się za różnicę w konsystencji między dżemem a dżemem, ale ta różnica może być niewielka i to zamiast tego obszar zastosowania określa, co można nazwać dżemem lub dżemem. Marmolada jest często spożywana jako pasta do smarowania lub z serem, a dżem można stosować między innymi w potrawach i deserach.

HISTORIA

Tło

W Persji cukier od dawna jest używany do gotowania. Był używany do gotowania ryżu, z szafranem i do wielu różnych potraw. Z biegiem czasu za pomocą cukru dodawano syropy i przetwory owocowe. Miłość do cukru w ​​gotowaniu rozprzestrzeniła się następnie na inne części świata, głównie na Morze Śródziemne, a tym samym na Europę. Chociaż marmolada była produkowana w okolicy od dawna, nie ma starszych przepisów na marmoladę, na przykład w jednej z najstarszych znanych perskich książek kucharskich z 1226 roku. Pierwsza marmolada była prawdopodobnie zrobiona z owoców pigwy konserwowanych cukrem. Odniesienia do takiego przepisu można znaleźć w streszczeniu dzieła Francuza M. Rodinsona „Wuşla ilā l'habīb” z XIII wieku. Jednak ta książka kucharska została jedynie streszczona, a pełne tłumaczenie nie jest dostępne.

Rozprzestrzenianie się portugalskiego dżemu

i uważa się, że ten prezent był oryginalnym wariantem paragonu. Dżem zaczęto twardnieć, aby można go było podzielić, a ten wariant zaczęto nazywać „membrillo” w Hiszpanii i innych krajach śródziemnomorskich. Wariant z pigwy nadal występuje w krajach południowej Europy. Ze względu na twardość do suszenia często używano foremek, pozostałości produktu podobnego do marmolady, wytwarzanego w Wielkiej Brytanii przed marmoladą. W XVII wieku pojawiało się coraz więcej przepisów na marmoladę, często wytwarzaną w gospodarstwach domowych. Podobno Maria Stuart polubiła to jedzenie. Mówi się, że w 1561 r. otrzymywała marmoladę w celu leczenia choroby morskiej lub choroby na lądzie, na co podobno odpowiedziała „Marmalade pour Marie malade” lub „Marmalade pour ma maladie”, dlatego niektórzy błędnie przypisują wprowadzenie marmolada do Wielkiej Brytanii.

Nowoczesny dżem

James Kieller zdołał pod koniec XVIII wieku w szkockim mieście Dundee natknąć się na mnóstwo pomarańczy z hiszpańskiej Sewilli (po angielsku: Seville Oranges, właściwie pomarańcze). Kiedy nie udało mu się odsprzedać kwaśnych owoców cytrusowych, jego żona Janet Kieller przejęła i zakonserwowała cały owoc, w tym posiekaną skórkę. To, co zrobiła rodzina Kieller, to ujednolicenie tradycyjnej receptury szkockiego dżemu poprzez wykorzystanie owoców cytrusowych i wprowadzenie produktu na rynek. Fabryka marmolady Kiellera została założona w 1797 roku, a produkt, który stał się znany jako marmolada Keiller lub marmolada Dundee, rozprzestrzenił się. W latach 70. XIX wieku dżem był eksportowany z Dundee do kolonii brytyjskich, takich jak Australia, Nowa Zelandia, RPA, Indie, ale także do Chin i do dziś w Dundee znajduje się duża fabryka.

Etymologia

Według językoznawcy Bo Bergmana termin pochodzi z języka portugalskiego. Słowo to pochodzi od portugalskiej nazwy owocu pigwy, marmelo, z którego wytwarzana jest marmolada, „dżem z pigwy”, co odnosiłoby się do Mary Stuart, królowej Szkocji. Jej szef kuchni wyraziłby tę opinię, przygotowując słodycze, które lubiła Marie. Inna teoria mówi, że słowo to pochodzi z większej liczby podstaw w tym samym języku. Zgodnie z tą teorią, więcej ziemi przełożyłoby się na chorobę morską, stan, który leczono kompotem z owoców cytrusowych. Jednak choroba morska nazywa się bardziej po francusku mielenie, a nie mielenie, co zamiast tego oznacza „chore morze”.zdefiniowana zgodnie z obowiązującą dyrektywą UE w sprawie dżemów, galaretek i dżemów, w Szwecji nazywana jest również dżemami cytrusowymi lub dżemami angielskimi. Angielskie słowo „marmolada” odnosi się do tego, co w Szwecji nazywa się marmoladą cytrusową i jest często produkowane na pomarańczach, które naturalnie zawierają duże ilości pektyn, co nadaje potrawie jędrną konsystencję, ale także gorzki smak. Hiszpańska „mermelada” może jednak oznaczać praktycznie każdy rodzaj marynowanych lub konserwowanych owoców lub warzyw.i jest często wytwarzany na pomarańczach, które naturalnie zawierają duże ilości pektyn, co nadaje potrawie jędrną konsystencję, ale także gorzki smak. Hiszpańska „mermelada” może jednak oznaczać praktycznie każdy rodzaj marynowanych lub konserwowanych owoców lub warzyw.i jest często wytwarzany na pomarańczach, które naturalnie zawierają duże ilości pektyn, co nadaje potrawie jędrną konsystencję, ale także gorzki smak. Hiszpańska „mermelada” może jednak oznaczać praktycznie każdy rodzaj marynowanych lub konserwowanych owoców lub warzyw.

Produkcja

Europa

W produkcji dżemów na terenie Europejskiego Obszaru Gospodarczego, zgodnie z dyrektywami UE, można stosować pulpę, przeciery, soki, ekstrakty wodne oraz skórki z owoców cytrusowych. Jeżeli użyto kilku różnych rodzajów owoców cytrusowych, musi być informacja, które z nich, najpierw z owocem, który stanowi największą część masy produktu, a następnie z pozostałymi w kolejności malejącej. Jeżeli uwzględniono więcej niż trzy odmiany, można użyć terminu owoce mieszane. Zawartość owoców podaje się w formie „ilość owoców: g na 100 g” iw tej samej formie zawartość cukru. Każdy kilogram gotowego produktu musi zawierać co najmniej 200 gramów owoców, z czego 75 gramów muszą stanowić owoce obrane. Jeżeli dżem nie zawiera żadnych substancji nierozpuszczalnych, z wyjątkiem drobnych skórek w małych ilościach, można używać określenia dżem galaretkowy.Owoce muszą być świeże, nieuszkodzone, wystarczająco dojrzałe i mieć wszystkie oryginalne składniki po odpowiednim oczyszczeniu. Miąższ odnosi się do tej części owocu, którą można zjeść, czasami bez skórki i pestek. Nie wolno go tłuc, a jedynie kroić w plastry lub kruszyć. Przez puree owocowe rozumie się podawanie lub w inny sposób rozgniecione owoce, bez skórki lub pestek, jeśli jest to wymagane. Ekstrakt wodny to woda, która po wyprodukowaniu zawiera wszystkie rozpuszczalne w wodzie części owocu.Dodatkowe cukry, oprócz tych określonych zgodnie z dyrektywą UE 2001/111, syrop fruktozowy, cukier ekstrahowany z owoców i brązowy cukier. Wszystko z wyjątkiem cukru może być podgrzewane, schładzane i zamrażane, liofilizowane, zagęszczane i dodawane wszystkie numery E między 220 a 227, o ile nie zostanie przekroczony maksymalny limit. Miąższ odnosi się do tej części owocu, którą można zjeść, czasami bez skórki i pestek. Nie wolno go tłuc, a jedynie kroić w plastry lub kruszyć. Przez puree owocowe rozumie się podawanie lub w inny sposób rozgniecione owoce, bez skórki lub pestek, jeśli jest to wymagane. Ekstrakt wodny to woda, która po wyprodukowaniu zawiera wszystkie rozpuszczalne w wodzie części owocu.Dodatkowe cukry, oprócz tych określonych zgodnie z dyrektywą UE 2001/111, syrop fruktozowy, cukier ekstrahowany z owoców i brązowy cukier. Wszystko z wyjątkiem cukru może być podgrzewane, schładzane i zamrażane, liofilizowane, zagęszczane i dodawane wszystkie numery E między 220 a 227, o ile nie zostanie przekroczony maksymalny limit.

Szwecja

Zgodnie ze szwedzką tradycją dżem można gotować nie tylko na owocach cytrusowych, ale także na innych rodzajach owoców, a także na jagodach. Aby możliwa była komercyjna sprzedaż dżemu wyprodukowanego z surowców innych niż owoce cytrusowe, Szwecja posiada krajowe zwolnienie z dyrektywy UE, które dotyczy krajów EOG. Zostało to wprowadzone w życie, ponieważ Krajowy Urząd ds. Żywności w swoich przepisach dotyczących dżemów, galaretek i dżemów stosuje różne definicje „dżemów (cytrusowych)” oraz „dżemów i marmolad”. Oznacza to, że produkując dżem cytrusowy, musisz przestrzegać tych samych zasad, które obowiązują w przypadku „dżemu” w krajach EOG, ale to, co zgodnie z dyrektywą UE określa się jako „dżem” w Szwecji, może być również sprzedawane jako dżem. Istnieje również wariant dżemu i marmolady, który w Szwecji może być sprzedawany jako „dżem ekstra "z nieskoncentrowanej pulpy. Wdrożenie to oznacza również, że przepisy dotyczące "dżemów i marmolad" mają zastosowanie do specjalnych warunków dla dżemów z owoców cytrusowych.

Gospodarstwo domowe

Prezentacja historyczna

Jeśli da się go przeciąć nożem, jest gotowy. Aby dżem lepiej zestalił się, od dawna stosowano dodatki, takie jak agar-agar, substancja żelująca. Agar-agar jest pozyskiwany z czerwonych alg z Oceanu Indyjskiego, co oznacza, że ​​można używać owoców gorszej jakości i nadal uzyskiwać ten sam stopień sztywności. Aby ukryć gorszą jakość owoców, od dawna stosowano esencje owocowe i perfumy, co jest krytykowane w Podręczniku wiedzy o produkcie dla wszystkich.

Nowoczesna produkcja

Podstawą produkcji marmolady jest gotowanie owoców razem z w przybliżeniu taką samą ilością cukru, który jest używany jako konserwant i przyprawa. Ze względu na zawartość pektyn w owocach dżem krzepnie. Takie samo działanie mają kwas askorbinowy i kwasek cytrynowy, który dodatkowo utrwala kolor i zmienia smak. Czasami stosuje się substytuty kwasu owocowego, takie jak kwas siarkowy, kwas fosforowy i kwas solny. Żelatyna i mąka ziemniaczana to inne przykłady substancji, które są czasami dodawane do dżemu, a także cukier winogronowy słodzony sacharyną (który jest następnie używany jako substytut cukru trzcinowego) i kwas salicylowy jako środek konserwujący.

Zastosowanie i warianty

Szwecja i reszta regionu nordyckiego

Marmolady często je się na tostach, herbatnikach lub cieście, a ponieważ są twardsze niż dżemy, jako nadzienie do ciast i innych wypieków. Ponieważ zgodnie ze szwedzką tradycją zarówno dżem, jak i marmoladę można wytwarzać z niektórych owoców, konieczne będzie oddzielenie ich w inny sposób niż surowiec, na przykład ze względu na konsystencję lub obszar zastosowania. Uważa się, że dżem ma grubszą konsystencję niż dżem. Dżemy z owoców cytrusowych mogą mieć często gorzki lub kwaśny smak, podczas gdy dżemy owocowe i jagodowe częściej mają słodki smak. Bardziej jędrny dżem nazywa się makaronem i jest wytwarzany z jabłek, gruszek lub niektórych jagód. W Szwecji dżem z owoców cytrusowych powinien być nazwany od użytej odmiany cytrusów, która daje formacje słowne, takie jak marmolada pomarańczowa, marmolada cytrynowa, marmolada pomarańczowa i wkrótce.

angielski dżem

Angielskie śniadanie często obejmuje tosty z odrobiną soku pomarańczowego (Seville Orange Marmolade), ale popularne są również inne dżemy cytrusowe. Ze względu na duże podwyżki cen cukru w ​​2009 r. wzrosły również brytyjskie ceny konsumpcyjne na dżemy i dżemy, co doprowadziło do zmniejszenia sprzedaży. W kilku przepisach ze Szkocji występuje marmolada, na przykład w ciastach marmolady. Ostatnio dodano inne zastosowania, takie jak lody marmolady, ciasta i puddingi. Istnieją przepisy z dżemem jako polewą do szynki, zewnętrznej części ud, jagnięciny lub kurczaka.Dżem na imbirze lub innym dżemie, do którego dodany jest sok z wyciśniętych cytryn, nazywany jest czasem dżemem ze względu na gorzki, kwaśny smak.

Rosyjski dżem

Dżem rosyjski to dżem tak zwarty i jędrny, że jest plastyczny. Kształt to często prostokątne kawałki posypane cukrem, często cukrem pudrem. Dżem rosyjski jest zwykle droższy i bardziej poszukiwany niż zwykły dżem, ale można go zrobić w domu. Często robi się je na jabłku lub śliwce, z pozostawioną skórką, gotuje się je w wodzie na puree i filtruje lub przeciska przez tak zwaną maszynę przepuszczającą. Na każdy przekazany kilogram przecieru owocowego dodaje się od 400 do 500 gramów cukru, po czym mieszankę ponownie gotuje się i można ją doprawić np. wanilią lub kwaskiem cytrynowym. Miąższ suszy się w piecu w tzw. koszach suszarniczych, a gdy jest wystarczająco jędrny, kroi się go na kawałki, które obtacza się w cukrze pudrze lub cukrze krystalicznym.

Zobacz też

Marmite

Bibliografia

C. Anne Wilson (1999) (w języku angielskim). Księga marmolady: jej przodkowie, jej historia i jej rola we współczesnym świecie, wraz ze zbiorem przepisów na marmolady i przyrządzanie marmolady. University of Pennsylvania Press, 1999. ISBN 9780812217278. http://www.google.com/books?idSr383CDpNM8C&printsecfrontcover&hlsv&sourcegbs_v2_summary_r&cad0#vonepage&q&ffalse Hagdahl, Charles Emil (1896). Sztuka gotowania jako nauka i sztuka (ze szczególnym uwzględnieniem wymagań edukacji zdrowotnej i ekonomii). Sztokholm: wydawca PA Norstedt & Söner

Zwrócić uwagę

Zewnętrzne linki

Wikimedia Commons zawiera multimedia związane z Marmoladą. Zobacz przepisy na marmoladę w książce kucharskiej Wikibook. Różne przepisy na dżem i dżem - Dansukker

Original article in Swedish language