Pektyna

Article

January 28, 2023

Pektyna to polisacharyd (węglowodan), który jest częstym składnikiem niektórych produktów spożywczych i występuje naturalnie między innymi w kwaśnych jabłkach, porzeczkach, malinach i skórkach owoców cytrusowych. Pektyny znajdują się również w ścianach pierwotnych roślin wyższych. Struktura jest niezwykle skomplikowana i składa się między innymi z obszarów „gładkich” składających się z kwasu poligalakturonowego oraz obszarów „włochatych” z łańcuchem głównym każdego innego kwasu galakturonowego i każdego innego ramnozy. Łańcuchy boczne są często przyłączone do reszt ramnozy, które mogą składać się z 20 lub więcej reszt monosacharydowych. Galaktoza i arabinoza są powszechne w łańcuchach bocznych, ale występuje kilka innych cukrów, w tym swoista apioza monosacharydowa, która ma rozgałęziony łańcuch. Jony wapnia mogą sieciować dwa gładkie obszary, tworząc silne kompleksy („skrzynki na jajka” ) z kwasami karboksylowymi w polisacharydzie. To jest wyjaśnienie, dlaczego sole wapnia żelują roztwory pektyn. Pektyna bogata w kwas poligalakturonowy jest na ogół łatwo rozpuszczalna. Pektyny techniczne pozyskiwane są między innymi ze skórek owoców cytrusowych, które są bogate w pektyny i powstają w dużych ilościach jako produkt uboczny przy produkcji soków. Stosowany jest między innymi jako środek konsystencji (zagęstnik), a następnie ma numer E 440. W naturze pektyna jest rozkładana przez pektynazy hydrolityczne i liazy pektynowe, wytwarzane między innymi przez grzyby i bakterie. Takie enzymy są od dawna stosowane do klarowania wina, a także do przygotowywania włókien łykowych. W tym drugim przypadku włókna łykowe (składające się m.in. z celulozy) rozdziela się poprzez rozbicie pektyny w blaszce środkowej. Pektynę znajdziemy m.in. cukierek. Podczas przygotowywania lnu fermentacja polega na rozkładzie pektyny,

Bibliografia

Original article in Swedish language